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Paroles d’expert !
Confidences d’Eric Verdier, Dégustateur pour Oliviers & Co
« L’huile d’olive doit être légère, aérienne, fluide et ne pas
coller au palais, enfin… elle doit être brillante. »
Dégustateur pour Oliviers &
Co, oléicologue passionné, Éric Verdier sélectionne scrupuleusement des
échantillons d’huile qui enrichissent chaque année la Cave à Huiles.
Comment faîtes-vous la sélection des huiles
d’olive Oliviers & Co ?
Pour la récolte 2006-2007, j’ai retenu
100 échantillons sur 750 lots, pour arriver à une sélection de 35 huiles.
L’exercice est assez proche de la dégustation de vin : il s’agit de
déceler à l’œil, mais surtout au nez et en bouche, la qualité du terroir et du
travail de l’homme car derrière chaque grand cru il y a la démarche d’un homme
passionné, l’oléiculteur, qui fait toute la différence.
Vos coups de cœur / découvertes ?
Des huiles Bio d’Ombrie et de Sicile de caractère et de
qualité exceptionnelle, ce qui est rare et complexe pour des huiles Bio.
Les rencontres qui vous ont marqué avec
« les Hommes de l’Olivier »
Pierre Chiesa-Gauthier,
propriétaire du Château du Vignal (Alpes-Maritimes) qui a su par amour et par
respect pour l’olivier, redonner à la France ses lettres de noblesse en
oléiculture.
Ce domaine possède un
« jardin » exceptionnel où les oliviers de 300 ans cohabitent avec
des plantations plus jeunes de 20 ans qui donnent déjà des huiles
merveilleuses.
Ce qui vous plaît dans les huiles
Végétales ?
La densité, la puissance aromatique, une grande sapidité en
bouche, un pur jus d’olive…
Et dans les huiles Florales ?
Ce sont des huiles crémeuses qui apportent douceur et
suavité, et se différencient par leur côté très lacté, fondant en bouche…
Végétales ou Florales ?
Une histoire de goût, de partage et de découvertes
Certains l’aiment douce, d’autres
fruitée, amère ou piquante, ronde ou ardente, dense, crémeuse… L’Huile d’Olive
offre une palette riche d’arômes, de goûts et de saveurs.
Florale ou végétale, il suffit de
faire confiance à son palais et de se laisser guider par des sensations
gustatives très différentes…
Les Végétales
À la dégustation, les huiles «
Végétales » sont sapides, plus ou moins piquantes. Elles se caractérisent, au
nez et en bouche, par des notes végétales comme l’herbe fraîche, l’artichaut,
la feuille de tomate ou la pomme verte…
Les Florales
Dans un registre totalement
opposé, les huiles « Florales », laissent une impression de douceur, de
légèreté, de velouté. Le Floral, c’est la mémoire de l’amande, une touche
lactée mais aussi des notes fruitées d’agrumes, de poire et de noisette.
En comparaison avec l’univers de
la vigne, une huile « Végétale » réagit comme un vin jeune,
aromatique, vif et plein d’ardeur, alors qu’une huile « Florale »
évolue dans le registre des vins ronds, soyeux et tendres.
« On peut considérer qu’une huile végétale, c’est un vin rouge
et qu’une huile florale c’est un vin blanc. »
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