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Crue ou Cuite ? L'huile d'olive peut être utilisée crue ou cuite. Elle se prête à tous les types de cuisson car son point de fumée est particulièrement élevée (autour de 200°). Néanmoins, pour profiter pleinement de ses saveurs, il est conseillé de ne pas la chauffer au-delà de 60°, les aliments cuiront plus lentement et garderont toute leur saveur. N'hésitez pas à rajouter un filet d'huile d'olive sur les plats en fin de cuisson, juste avant de servir. Quelle Huile choisir ? L'idéal est de pouvoir choisir entre plusieurs huiles d'olive de différentes origines afin de réaliser les meilleures associations culinaires. Une huile de Sicile, verte et végétale, conviendra par exemple beaucoup mieux qu'une huile d'Andalousie, légèrement citronnée, sur une salade de tomates. A l'inverse, l'huile d'Andalousie sera idéale sur des plats plus épicés, ou pour des desserts. Vous trouverez des suggestions gourmandes sur toutes les étiquettes O&CO Le Filet d'Huile d'Olive Le filet d'huile d'olive est ajouté à cru ou en fin de cuisson, au moment du dressage du plat ou de l'assiette juste avant de servir. Quel que soit le mode de cuisson, un filet d'huile d'olive apporte une touche aromatique aux légumes poêlés, passés au four dans un plat à gratin ou cuits tout simplement à la vapeur. Il enrichit ou réhausse les saveurs naturelles de tous les légumes, des poissons, des viandes et des crustacés. Ajouter un filet d'huile d'olive avant de servir les pâtes, les soupes, les fromages de chèvres ou de brebis. Assaisonnements Certains crus d'huiles d'olive sont d'une telle richesse aromatique qu'ils se suffisent à eux-mêmes, il serait presque dommage de les associer à un vinaigre. Dans de nombreuses préparations, le vinaigre joue néanmoins un rôle capital : pour assaisonner une salade verte par exemple ou pour le déglaçage. Il apporte alors une nouvelle gamme de saveurs sans masquer les arômes de l'huile d'olive. Il est donc indispensable de choisir avec soin le vinaigre approprié. Le balsamique est évidemment celui qui se marie le plus facilement à un grand cru d'huile d'olive mais on peut aussi choisir un très beau vinaigre de vin ou de Xérès. Tout est une question de dosage, le vinaigre doit être utilisée avec parcimonie. En revanche, on évitera d'associer les huiles d'olive et la moutarde. Le mariage n'est jamais très heureux. On peut aussi remplacer le vinaigre par les agrumes : citron ou pamplemousse pour apporter une touche d'acidulé ou d'amertume. Vinaigrette Il est très important de respecter une certaine chronologie au moment du mélange des différents ingrédients : fleur de sel, poivre, vinaigre puis huile d'olive. Pour les proportions, il faut généralement respecter la règle suivante : 1 cuillère à soupe de vinaigre pour trois cuillères à soupe d'huile d'olive. C'est en goûtant que vous trouverez le plus juste équilibre car les proportions peuvent être variables en fonction de la typicité de l'huile d'olive et de la nature du vinaigre choisi. Marinades On peut faire mariner de la viande, du poisson ou des légumes dans de l'huile d'olive, simplement en ajoutant, sel et poivre, ail ou oignon, vin rouge ou blanc, carottes, céleri, bouquet garni. Ne pas hésiter à utiliser les huiles au citron pour des marinades, par exemple pour le saumon frais mariné dans l'huile au citron avant cuisson. Desserts L'huile d'olive remplace avec bonheur le beurre dans de nombreuses préparations de pâtisserie. Elle est de plus en plus souvent utilisée au moment des desserts. Et certaines associations sont particulièrement réussies. Ne pas hésiter à ajouter un filet d'huile d'olive sur un sorbet au basilic, une crème glacée à la ricotta ou au fromage blanc légèrement poivré, une soupe de fruits rouges ou de melon. On peut lui apporter des saveurs nouvelles en l'associant par exemple à de la vanille en gousse.
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